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Proprietà organolettiche dei cibi

La diversa consistenza delle innumerevoli varianti di pane è determinata, più che dalla sua composizione, dalla struttura interna, e cioè da dimensione, forma e distribuzione di bolle d'aria nell'impasto.
La piacevole sensazione che si prova a sgranocchiare una tavoletta di cioccolato dipende in parte anch'essa dalla geometria e dalla dimensione delle bolle d'aria che si vengono a creare al suo interno.

Più in generale, le caratteristiche organolettiche dei prodotti alimentari derivano in gran parte dalla loro microstruttura, e risulta pertanto di notevole rilevanza poterla studiare con strumentazione adeguata ed efficace.

 

Il contributo di Elettra
Con la tecnica di microtomografia a raggi X si è potuto studiare, in maniera non invasiva, il grado di porosità di diversi tipi di pane e lo spessore dell'impasto tra le bolle. Tali dati sono stati quindi messi in relazione con proprietà meccaniche, quali il modulo elastico, il peso specifico ed il coefficiente di irregolarità delle bolle.

Ad Elettra inoltre si sono attuate ricerche sulla struttura del formaggio, ed in particolare sulle proteine contenute al suo interno. Elasticità, resistenza alla frattura e consistenza dipendono essenzialmente dalla dimensione degli aggregati di grasso e dalla regolarità della matrice di proteine: i formaggi con una matrice di piccoli ed uniformi gobuli di grasso hanno rivelato infatti un comportamento più elastico di quelli con una struttura aperta e con numerose cavità irregolari. Con la stessa tecnica, sono state studiate anche le microstrutture interne di diversi prodotti da forno, pasta, cioccolato e chicchi di caffè.

Correlare le proprietà organolettiche alla microstruttura dei cibi permette di migliorare i loro processi di produzione e di progettare prodotti alimentari migliori sia dal punto di vista conservativo sia da quello qualitativo.

 

Facility: Beamline SYRMEP

 

Bibliografia:
Imaging techniques for the study of food microstructure: a review; P.M. Falcone, A. Baiano, A. Conte, L. Mancini, G. Tromba, F. Zanini, M. A. Del Nobile.
In Advances in Food and Nutrition Research, Vol 51 pp 206-255.